Kandungan Antioksidan Dan Serat Pangan Total Pada Bakso Daging Sapi Dengan Penambahan Serbuk Pegagan
DOI:
https://doi.org/10.62358/mgii.v1i1.10Kata Kunci:
Antioksidan, Diabetes Melitus Tipe 2, Pegagan, Serat PanganAbstrak
Peningkatan terbentuknya radikal bebas yang tidak diimbangi dengan peningkatan asupan antioksidan akan menimbulkan stres oksidatif yang dapat memicu terjadinya DM tipe 2 dan komplikasinya. Makanan kaya antioksidan dan tinggi akan serat direkomendasikan untuk penderita DM tipe 2 karena mampu meningkatkan kontrol glukosa darah. Serbuk pegagan merupakan tanaman herbal yang memiliki zat aktif berupa asam asiatika sebagai antioksidan dan sumber serat pangan yang dapat ditambahkan pada produk makanan utama berupa bakso daging sapi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan serbuk pegagan terhadap kandungan antioksidan dan serat pangan total pada bakso daging sapi sebagai pangan alternatif penyakit DM tipe 2. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental, dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan taraf penambahan serbuk pegagan yang berbeda yaitu F0 (0%), F1 (5%), F2 (10%), dan F3 (15%). Penambahan serbuk pegagan pada bakso daging sapi berpengaruh nyata terhadap kandungan antioksidan, serat pangan tak larut, serat pangan terlarut, serat pangan total, dan sifat organoleptik (warna, rasa, aroma, tekstur) dengan nilai p=0,000. Sedangkan pada mutu hedonik, hanya pada atribut aftertaste tidak ada pengaruh nyata (p=0,414). Produk terpilih adalah F3 yang memiliki kandungan antioksidan sebanyak 27,19% serta mengandung 3,96 dalam 100 g bakso daging sapi. Produk terpilih memenuhi 26,4% dari kebutuhan serat per satu kali makan pada kelompok umum. Adanya pengaruh nyata yang signifikan dengan penambahan serbuk pegagan terhadap kandungan antioksidan dan serat pangan total pada bakso daging sapi.
Referensi
Perkumpulan Endokrinologi Indonesia (PERKENI). Pedoman Pengelolaan Dan Pencegahan Diabetes Melitus Tipe 2 Dewasa Di Indonesia 2021. PB. Perkeni; 2021.
Triandita N, R. Zakaria F, Prangdimurti E, Eska Putri N. Perbaikan Status Antioksidan Penderita Diabetes Tipe 2 Dengan Tahu Kedelai Hitam Kaya Serat. J Teknol dan Ind Pangan. 2016;27(2):123–30.
Mulatsih PA. Pengetahuan dan Sikap Dalam Mengkonsumsi Makanan Berserat Pada Karyawan Glompong Group Lampung Tahun 2014 [Internet]. Universitas Negeri Yogyakarta; 2015. Available from: http://eprints.poltekkesjogja.ac.id/507/
Saputri I, Damayanthi E. Penambahan Pegagan (Centella asiatica) dengan Berbagai Konsentrasi dan Pengaruhnya Terhadap Sifat Fisiko-Kimia Cookies Sagu. J Gizi Pangan. 2015;10(2):149–56.
Saputri I. Pengaruh Penambahan Pegagan (Centella asiatica) Dengan Berbagai Konsentrasi Terhadap Sifat Fisiko-Kimia Cookies Sagu Antioksidan. Institut Pertanian Bogor; 2014.
Intartia N, Devi M, Laili H. Pengaruh Penambahan Serbuk Pegagang (Centella asitica) Dengan Konsentrasi Yang Berbeda Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Crackers. In: Seminar Nasional 2016 “Professional Responsibility Pendidik Dalam Menyiapkan SDM Vokasi Abad 21.” 2016. p. 216–30.
Pratiwi I, Wiadnyani AS. Aktivitas Antioksidan Dan Kandungan Flavonoid Minuman Ready To Serve Dari Ekstrak Daun Cem-Cem, Daun Pegagan Dan Daun Katuk. Media Ilm Teknol Pangan (Scientific J Food Technol. 2018;5(1):19–26.
Chandrika UG, Prasad Kumarab PAAS. Gotu Kola (Centella asiatica): Nutritional Properties and Plausible Health Benefits. Adv Food Nutr Res [Internet]. 1st ed. Elsevier Inc.; 2015;76:125–57. Available from: http://dx.doi.org/10.1016/bs.afnr.2015.08.001
Soviana E, Maenasari D. Asupan Serat, Beban Glikemik Dan Kadar Glukosa Darah Pada Pasien Diabetes Melitus Tipe 2. J Kesehat. 2019;12(1).
Viapita B, Suzan R, Kusdiyah E. Studi Literatur : Hubungan Asupan Serat Terhadap Kadar Glukosa Darah Postprandial. Electron J Sci Environ Heal Dis. 2021;1(2):01–9.
Paruntu OL, Legi NN, Djendra IM, Kaligis G. Asupan Serat Dan Magnesium Dengan Kadar Glukosa Darah Pada Pasien Diabetes Mellitus Tipe II. J GIZIDO. 2019;10(2):101–7.
Muhlishoh A, Wasita B, Patriado Nuhriawangsa AM. Antidiabetic effect of Centella asiatica extract (whole plant) in streptozotocin nicotinamide-induced diabetic rats. J Gizi dan Diet Indones (Indonesian J Nutr Diet. 2018;6(1):14–22.
Palupi FD, Wasita B, Nuhriawangsa AMP. Pengaruh Dosis Dan Lama Waktu Pemberian Ekstrak Etanol Pegagan (Centella asiatica) Terhadap Kadar Gula Darah Dan Derajat Insulitis Tikus Model Diabetes Melitus Tipe 2. Media Gizi Mikro Indones. 2019;10(2):111–24.
Maulida U, Jofrishal, Mauliza. Uji Aktivitas Antidiabetes Ekstrak Etanol Pada Tanaman Pegegan (Centella asiatica (L) Urban). KATALIS J Pendidik Kim dan Ilmu Kim. 2019;2(2):1–8.
Sutardi. Kandungan Bahan Aktif Tanaman Pegagan dan Khasiatnya untuk Meningkatkan Sistem Imun Tubuh. J Penelit dan Pengemb Pertan. 2016;35(3):121–30.
Ani LP. Pengaruh Perbandingan Tepung Tapioka Dengan Tepung Pegagan (Centella asiatica L.) Terhadap Kadar Air, Daya Ikat Air dan Tekstur Bakso Daging Ayam Petelur Afkir. Universitas Andalas; 2019.
Kementerian Perdagangan. Profil Komoditas Daging Sapi [Internet]. Jakarta: Kementerian Perdagangan; 2018. Available from: https://ews.kemendag.go.id/sp2kp-landing/assets/pdf/131118_ANL_UPK_DagingSapi.pdf
Wati FW. Pengaruh Penambahan Tepung Pegagan (Centella asiatica L.) Terhadap Kadar Protein, Kadar Serat, Dan Sifat Organoleptik Bakso Daging Ayam Petelur Afkir. Universitas Andalas; 2019.
Muhlishoh A, Setyaningsih A, Ismawanti Z. Kandungan Gizi dan Organoleptik Biskuit dengan Substitusi Tepung Sukun dan Stevia. JGK. 2021;13(2).
Parwata MOA. Antioksidan. Universitas Udayana; 2016.
Aisyah SJ. Identifikasi Efek Protektif Bawang Putih Berupa Antioksidan terhadap Radikal Bebas. J Ilm Kesehat Sandi Husada. 2020;9(2):1051–6.
Sabuluntika N, Ayustaningwarno F. Kadar β-Karoten, Antosianin, Isoflavon, Dan Aktivitas Antioksidan Pada Snack Bar Ubi Jalar Kedelai Hitam Sebagai Alternatif Makanan Selingan Penderita Diabetes Melitus Tipe 2. J Nutr Coll. 2013;2(4):689–95.
Senditya M, Hadi MS, Estiasih T, Saparianti E. Efek Prebiotik Dan Sinbiotik Simplisia Daun Cincau Hitam (Mesona palustris BL) Secara In Vivo : Kajian Pustaka. 2014;2(3):141–51.
Aritonang SN, Roza E, Rosi E. Probiotik dan Prebiotik Dari Kedelai untuk Pangan Fungsional. Sidoarjo: Indomedia Pustaka; 2019.
Urofi’ah SA. Konsumsi Sayur-Buah Dan Aktivitas Fisik Sebagai Risiko Obesitas Pada Remaja di SMA WIlayah Kota Madya Yogyakarta [Internet]. Politeknik Kesehatan Kemenkes Yogyakarta; 2019. Available from: http://eprints.poltekkesjogja.ac.id/id/eprint/1131
Nurjanah H, Setiawan B, Roosita K. Potensi Labu Kuning (Cucurbita moschata) sebagai Makanan Tinggi Serat dalam Bentuk Cair. Indones J Hum Nutr. 2020;7(1):54–68.
Ismaiel M, Yang H, Min C. Dietary Fiber Role in Type 2 Diabetes Prevention. Br Food J. 2016;118(4):961–75.
Puspita W, Sulaeman A, Damayanthi E. Snack Bar Berbahan Pati Sagu (Metroxylon sp.), Tempe, Dan Beras Hitam Sebagai Pangan Fungsional Berindeks Glikemik Rendah. J Gizi Indones. 2020;8(1):11.
Urita Y, Noda T, Watanabe D, Iwashita S, Hamada K, Sugimoto M. Effects of a Soybean Nutrition Bar on the Postprandial Blood Glucose and Lipid Levels in Patients with Diabetes Mellitus. Int J Food Sci Nutr. 2012;63(8):921–9.
Cândido FG, Ton WTS, Alfenas R de CG. Addition of Dietary Fiber Sources to Shakes Reduces Posprandial Glycemia and Alters Food Intake. Nutr Hosp. 2015;31(1):299–306.
Fuller S, Beck E, Salman H, Tapsell L. New Horizons for the Study of Dietary Fiber and Health: A Review. Plant Foods Hum Nutr. 2016;71(1).
Hidayati L, Mazarina, Issutarti D. Effects of Pegagan (Centella asiatica (L.)) Powder Addition on Chemical Substances of Pegagan Sticks. Adv Soc Sci Educ Humanit Res. 2020;406:298–304.
Rohyani IS, Aryanti E, Suripto. Kandungan Fitokimia Beberapa Jenis Tumbuhan Lokal Yang Sering Dimanfaatkan Sebagai Bahan Baku Obat. In: Pros Sem Nas Masy Biodiv Indon. 2015. p. 388–91.
Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM). Pengawasan Klaim Pada Label dan Iklan Pangan Olahan. In Jakarta: Badan Pengawas Obat dan Makanan; 2016.
Kementerian Kesehatan RI. Angka Kecukupan Gizi Yang Dianjurkan Untuk Masyarakat Indonesia. Jakarta: Kementerian Kesehatan RI; 2019.
Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM). Acuan Label Gizi. Jakarta: Badan Pengawas Obat dan Makanan; 2016.
Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM). Informasi Nilai Gizi Pada Label Pangan Olahan. Jakarta: Badan Pengawas Obat dan Makanan; 2021.
Unduhan
Diterbitkan
Terbitan
Bagian
Lisensi
Hak Cipta (c) 2023 Afrida Arayani Bestina, Arwin Muhlishoh, Nastitie Cinintya N
Artikel ini berlisensiCreative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
This work is licensed under CC BY-NC-SA 4.0
- Author is the copyright owner of all materials published on this website.
- The formal legal provisions for access to digital articles of this electronic journal are subject to the terms of the Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike license (CC BY-NC-SA 4.0), which means that MEDIA GIZI ILMIAH INDONESIA journal and readers reserve the right to save, transmit media / format, manage in database, maintain, and publish articles as long as it continues to include the name of the Author.
- Published electronic manuscripts are open access for educational, research and library purposes. In addition to these objectives, the editorial board shall not be liable for violations of copyright law.
