Daya Terima dan Analisis Protein, Lemak, Karbohidrat Pada Brownies Ubi Ungu (Ipomea Batatas) dengan Substitusi Tepung Biji Labu Kuning (Cucurbita Moschata) sebagai Inovasi Pangan Fungsional Pencegahan Stunting
Kata Kunci:
stunting, ubi ungu, biji labu kuning, daya terimaAbstrak
Stunting masih menjadi masalah kesehatan yang serius di Indonesia. Survei Kesehatan Indonesia (2023) mencatat prevalensi stunting nasional sebesar 21,5%. Ubi jalar ungu dan biji labu kuning memiliki potensi sebagai bahan pangan fungsional karena kandungan gizinya yang tinggi. Mengetahui daya terima dan kandungan protein, lemak, karbohidrat pada brownies ubi ungu dengan substitusi tepung biji labu kuning. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat formulasi: P0 (kontrol), P1 (18%), P2 (28%), dan P3 (38%) dengan substitusi tepung biji labu kuning). Uji daya terima dilakukan secara organoleptik menggunakan metode hedonik oleh 30 panelis agak terlatih. Kandungan gizi dianalisis di Laboratorium pada produk terbaik (P3). Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan nyata pada parameter aroma dan rasa (p>0,05), namun terdapat perbedaan yang signifikan pada parameter warna dan tekstur (p<0,05). Formula P3 memperoleh skor tertinggi secara konsisten pada semua parameter sensori, terutama warna, rasa, dan tekstur. Hal ini menunjukkan bahwa P3 merupakan formula yang paling disukai oleh panelis. Hasil uji laboratorium formula P3 brownies ubi ungu dengan substitusi tepung biji labu kuning kandungan protein 6,93%, lemak 17,24%, dan karbohidrat 42,45%. Formula P3 (dengan substitusi 38% tepung biji labu kuning) memberikan daya terima terbaik serta kandungan gizi (protein, lemak, dan karbohidrat) yang lebih tinggi dibandingkan dengan kontrol (P0). Oleh karena itu, formula ini berpotensi untuk dikembangkan sebagai inovasi pangan fungsional dalam upaya pencegahan stunting pada balita.
Referensi
Anjarsari DN, Yuniantari NLP, Wardana A, Aisyah NS, Putra AP. Meningkatkan Kapasitas Kader Posyandu Desa Pengatigan Kabuapaten Banyuwangi dalam Pencegahan Stunting dengan Puding Ubi Ungu. Alamtana J Pengabdi Masy UNW Mataram. 2025;6(1):90–100.
Syarifah Liza Munira, Dwi Puspasari, Dr. dr. Trihono TPS 2023 DA. Dalam Angka Dalam Angka. Survei Kesehatan Indonesia (SKI). 2023. 1–965 p.
Kemenkes RI. Hasil Survei Status Gizi Indonesia 2024 (SSGI 2024). 2024;(SSGI):1–48. Available from: https://promkes.kemkes.go.id/materi-hasil-Survei-status-gizi-indonesia-ssgi-2022
Kemenkes R. Rencana Strategis Kementerian Kesehatan Tahun 2020-2024. In: PMK RI Nomor 21 Tahun 2020. 2020. p. 1–333.
Sukmawati, Nadimin AWN. Faktor Yang Berhubungan Dengan Kejadian Stunting Pada Balita Usia 24-59 Bulan Di Kabupaten Jeneponto. 2021;28(2):49–56.
Khasanah TA, Mumpuni CE. Pengaruh Formulasi Tepung Ikan Haruan, Tepung Buah Dan Biji Labu Kuning Pada Biskuit Terhadap Kandungan Gizi Dan Daya Terima. J Nutr Coll. 2021;10(1):1–9.
Martony O. Stunting Di Indonesia: Tantangan dan Solusi Di Era Modern. J Telenursing. 2023;5(2):1734–45.
Suparjo, Himawan Fatchurrozak UD. Pelatihan dan Pendampingan Pembuatan Makanan Tambahan Bagi Balita Untuk Mencegah Stunting. J Kreat Pengabdi Kpd Masy. 2024;7(11):4844–52.
Hamakonda UA. Stunting Di Kecamatan Golewa Barat Kabupaten Ngada Program Studi Agroteknologi Sekolah Tinggi Pertanian Flores Bajawa Program Studi Agribisnis Sekolah Tinggi Pertanian Flores Bajawa Mahasiswa Program Studi Agroteknologi Sekolah Tinggi Pertanian Flores Baj. 2024;
Apriliani F, Fajar NA, Rahmiwati A. Efektivitas Pemberian Makanan Tambahan Berbahan Pangan Lokal Terhadap Status Gizi Balita Stunting : Systematic Review. Media Inf. 2024;20(2):25–34.
Faqiha A, Purwidiani N, Bahar A, Tata Boga P, Negeri Surabaya U. Pengaruh Subtitusi Tepung Labu Kuning Terhadap Sifat Organoleptik Lapis Kukus Surabaya. J Tata Boga [Internet]. 2022;11(2):1–11. Available from: https://ejournal.unesa.ac.id/index.php/jurnal-tata-boga/
Cakrawati.R C., Sumarni S, Sudiyono S. Pengaruh Pemberian Biji Labu Kuning Terhadap Peningkatan Kadar Hemoglobin. MAHESA Malahayati Heal Student J. 2024;4(8):3180–91.
Rosdiana R. Pengaruh Pemberian Biskuit Biji Labu Kuning Dan Kapsul Ekstrak Daun Kelor Terhadap Kadar Zink Dan Status Gizi Ibu Hamil Di Desa Lokus Stunting Kab.Bone the Effect of Giving Pumpkin Seed Biscuit and Moringa Leaf Extract Capsules on Zink Levels and Nutritio. 2022;
Adawiyah R, Elida, Fridayati L, Zulfikar D. Pengaruh Substitusi Ubi Jalar Ungu terhadap Kualitas Bolu Kemojo. J Pendidik Tambusai. 2023;7(2):4351–6.
Fransiska PWM, Damiati D, Suriani NM. Studi Eksperimen Tepung Mocaf(Modified Cassava Flour) Menjadi Brownies Kukus. J BOSAPARIS Pendidik Kesejaht Kel. 2019;10(1):11.
Khandra F, Syuryani S, Fitri YH, Fidela V. Subtitusi Tepung Bengkuang pada Pembuatan Brownies. Agroteknika. 2019;2(1):41–50.
Salihat RA, Putra DP. Pengujian Mutu Dan Aktivitas Antioksidan Brownies Panggang Dari Substitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Beras Ungu. J Sains dan Teknol Pangan. 2021;6(2).
Azizah R, Syarif W, Gusnita W, Holinesti R. Penambahan Tepung Bengkuang terhadap Kualitas Bentuk, Warna, Aroma, Tekstur dan Rasa pada Brownies Panggang. J Pendidik Tambusai. 2023;7(2):5971–5876.
Elgaard L, Mielby LA, Hopfer H, Byrne D V. A comparison of two sensory panels trained with different feedback calibration range specifications via sensory description of five beers. Foods. 2019;8(11).
Sachriani S, Yulianti Y. Analisis Kualitas Sensori dan Kandungan Gizi Roti Tawar Tepung Oatmeal Sebagai Pengembangan Produk Pangan Fungsional. JST (Jurnal Sains Ter. 2021;7(2):26–35.
Rahmah AL, Ayu DF, Fitriani S. Karakteristik Kimia dan Sensori Brownies Ubi Jalar Putih dengan Penambahan Tepung Kacang Hijau. AGRITEKNO J Teknol Pertan. 2024;13(1):24–30.
Gay ML, Augustyn GH, Mailoa M. Karakteristik Organoleptik dan Kimia Formulasi Pasta Ubi Jalar Kuning dan Tepung Terigu Dalam Pembuatan Brownies. J Agrosilvopasture-Tech. 2023;2(2):403–11.
Subaktilah Y, Wahyono A, Yudiastuti SON, Mahros QA. Pengaruh Substitusi Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata L) terhadap Nilai Gizi Brownies Kukus Labu Kuning. J Ilm Inov. 2021;21(1):18–21.
Danin P, Putri A, Agung A, Antarini N, Putu IG, Puryana S. Pengaruh Substitusi Tepung Terigu Dengan Pure Labu Kuning ( Cucurbita Moschata ) Terhadap Karakteristik Bolu Kukus Nilai Rata-rata Uji Hedonik Perlakuan Warna Aroma Rasa Tekstur Penerimaan Keseluruhan. J Ilmu Gizi. 2024;13(4):269–76.
Alfiah R, Handarsari E, Sulistyaningrum H, Kholifatuddin Y. Kadar Lemak , Kadar Serat dan Karakteristik Sensori Brownies Panggang dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning. 2025;14:26–37.
Patel K, Soni A, Tripathi R. Pumpkin seed: Nutritional composition, health benefits. Int J Home Sci. 2023;9(3):93–8.
Kemenkes RI. Angka Kecukupan Gizi Mayarakat Indonesia. Permenkes Nomor 28 Tahun 2019. 2019;Nomor 65(879):2004–6.
Unduhan
Diterbitkan
Terbitan
Bagian
Lisensi
Hak Cipta (c) 2025 Putri Nadila Anggraeni Hamzah, Sukmawati, Abdullah Tamrin
Artikel ini berlisensiCreative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
This work is licensed under CC BY-NC-SA 4.0
- Author is the copyright owner of all materials published on this website.
- The formal legal provisions for access to digital articles of this electronic journal are subject to the terms of the Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike license (CC BY-NC-SA 4.0), which means that MEDIA GIZI ILMIAH INDONESIA journal and readers reserve the right to save, transmit media / format, manage in database, maintain, and publish articles as long as it continues to include the name of the Author.
- Published electronic manuscripts are open access for educational, research and library purposes. In addition to these objectives, the editorial board shall not be liable for violations of copyright law.
