Analisis Amilosa, Daya Cerna Pati dan Uji Organoleptik Beras Merah Pratanak dengan Ekstrak Brokoli

Penulis

  • Muhana Rafika Program Studi S1 Gizi, STIKes KHAS Kempek Cirebon
  • Manarul Hidayat Program Studi S1 Gizi, STIKes KHAS Kempek Cirebon
  • Ade Nurlina Program Studi S1 Gizi, STIKes KHAS Kempek Cirebon

Kata Kunci:

Diabetes mellitus, Amilosa, Daya Cerna Pati, Beras Merah, Ekstrak Brokoli

Abstrak

Penderita Diabetes Melitus (DM) dianjurkan mengkonsumsi makanan dengan indeks glikemik (IG) rendah. Beras merah memiliki IG lebih rendah dibanding beras putih. Nilai IG beras dipengaruhi oleh kandungan amilosa dan pati. Semakin tinggi kandungan amilosa dan semakin rendah daya cerna pati dalam beras maka semakin rendah nilai IGnya. Kandungan serat brokoli dapat memperlambat daya cerna pati dan respon glukosa menjadi rendah. Tujuan penelitian mengetahui kadar amilosa dan daya cerna pati pada beras merah pratanak dengan ekstrak brokoli. Metode penelitian eksperimental dengan menggunakan sampel A (beras merah+2% ekstrak brokoli), sampel B (beras merah+10% ekstrak brokoli), dan sampel C (beras merah+50% ekstrak brokoli). Pengujian kadar amilosa dan daya cerna pati menggunakan metode spektrofotometri. Hasil penelitian menunjukkan kadar amilosa sampel A 7,76%, sampel B 7,26%, dan sampel C 6,73%. Daya cerna pati pada sampel A 3,62%, sampel B 3,93%, dan sampel C 4,54%. Hasil organoleptik menunjukkan tidak ada perbedaan yang signifikan (P ≥0,05). Formula terbaik ialah sampel A berdasarkan penilaian kadar amilosa tertinggi, daya cerna pati terrendah, dan hasil penilaian organoleptik yang tertinggi.

Referensi

International Diabetes Federation. IDF Diabetes Atlas 10th edition [Internet]. 2021 [cited 2024 May 20]. Available from: https://diabetesatlas.org/idfawp/resource-files/2021/07/IDF_Atlas_10th_Edition_2021.pdf

Tim Riskesdas. Laporan Nasional Riskesdas 2018 [Internet]. Jakarta; 2019 [cited 2024 Mar 18]. Available from: https://repository.badankebijakan.kemkes.go.id/id/eprint/3514/1/Laporan%20Riskesdas%202018%20Nasional.pdf

Dinas Kesehatan. Jumlah Penderita Diabetes Melitus Berdasarkan Kabupaten/Kota di Jawa Barat [Internet]. 2021 [cited 2024 May 20]. Available from: https://opendata.jabarprov.go.id/id/dataset/jumlah-penderita-diabetes-melitus-berdasarkan-kabupatenkota-di-jawa-barat

Ramirez I, Sandra Y, Arifandi F. Perbandingan Kadar Pati pada Beras Merah Dibandingkan dengan Beras Putih Menggunakan Uji Iodida. Cerdika: Jurnal Ilmiah Indonesia. 2022;2 (12):1076–80.

Harini, S., Roekistiningsih, dan Rahmi Y. Perbedaan Nilai Indeks Glikemik Beras Hitam (Oryza sativa L. Indica), Beras Merah (Oryza nivara) dan Beras Putih (Oryza sativa). Studi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya, Malang. 2013.

Dewi ADU, Sutadarma IWG, Wiryanthini IAD. Hubungan Asupan Jenis Beras terhadap Kadar Glukosa Darah Sewaktu pada Pasien Diabetes Mellitus Tipe II. Jurnal medika udayana. 2022;11:25–9.

Suarti B, Sukarno S, Ardiansyah A, Budijanto S. Karakterisasi Sifat Fisikokimia dan Fungsional Beras Pecah Kulit Berpigmen dan Tanpa Pigmen. Jurnal Pangan. 2021;30(1):13–22.

Nurdjannah R, Apriliani SA, Widowati S. Penurunan Indeks Glikemik Beras Pratanak dengan Bahan Baku Gabah Kering Panen (Gkp). Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian. 2019;15(2):106.

Arif A Bin, Budiyanto A, Hoerudin. Glicemic Index of Foods and Its Affecting Factors. Jurnal Litbang Pertanian. 2013;32(3):91–9.

Pranata C, Silalahi J, . Y, Cintya H. Effect of Processing Various Types of Rice on Carbohydrate Levels. Jurnal Farmasimed (Jfm). 2022;5(1):1–4.

Raleni NK, Defiani R, Astarini IA. Vegetative Growth and Productivity of a Number of Introduced Broccoli Cultivars (Brassica oleracea L. var. italica Plenck.) in Batur Village, Kintamani District, Bangli Regency, Bali. Jurnal Metamorfosa II [Internet]. 2015;(2):90–7. Available from: http://ojs.unud.ac.id/index.php/metamorfosa

Puspita Sari D, Al Basyarahil B. Analisis Zona Hambat Ekstrak Brokoli (Brassica Oleracea L. Var. Italica) terhadap Bakteri Staphylococcus Aureus. Indonesian Journal Pharmaceutical and Herbal Medicine. 2021 Oct;1(1):34–8.

Suci Purwati C, Ainul Yakin E, Sukaryani S. Suplementasi Ekstrak Brokoli sebagai Agen Kyuring Alami terhadap Uji Sensorik dan Protein Terlarut Daging Sapi Kornet. JITRO (Jurnal Ilmu dan Teknologi Peternakan Tropis) [Internet]. 2021 Jan;8(1):32–6. Available from: http://ojs.uho.ac.id/index.php/peternakan-tropis

Bumi SAP, Aminah S, Yusuf M. Aktivitas Antioksidan, Kadar Serat dan Karakteristik Fisik Beras Hitam Pecah Kulit Pratanak dengan Variasi Lama Waktu Perendaman. Jurnal Pangan dan Gizi. 2020;10(2):85–98.

Pujan, Hermanto, Faradilla RHF. Pengaruh Pengolahan Beras Pratanak terhadap Sifat Fisik dan Aktivitas Antioksidan Beras Lokal Sulawesi Tenggara. J Sains dan Teknologi Pangan. 2021;6(4):4233–42.

Rusda. Perbedaan Nilai Indeks Glikemik Beras Putih (Oryza sativa) Varietas IR-64 dengan Cara Pemasakan Menggunakan Rice Cooker dan Dandang. Karya Ilmiah. Malang; 2019.

Nisah K. Study Pengaruh Kandungan Amilosa dan Amilopektin Umbi-Umbian terhadap Karakteristik Fisik Plastik Biodegradable dengan Plastizicer Gliserol. Jurnal Biotik. 2017;5(2):106–13.

Pangastuti HA, Permana L. Pengukuran Pati Resisten Tipe 5 secara In Vitro pada Nasi Uduk. Jurnal Pengolahan Pangan. 2021;6(2):42–8.

Dewi TK. Penetapan Kadar Amilosa pada Beberapa Beras Hitam (Oryza Sativa L.) Lokal Jawa Barat. Jurnal Teknologi Pangan dan Ilmu Pertanian. 2023;1(2).

Pratiwi VN. Efek Proses Pra-Pemasakan terhadap Kandungan Pati Resisten, Kadar Amilosa, Indeks Glikemik, Fenolik. Jurnal Gizi KH. 2018;1(1):14–20.

Widowati S, Sasmitaloka KS, Banurea IR. Karakteristik Fisikomia dan Fungsional Nasi Instan Physicochemical. Jurnal Pangan. 2020;29(2):87–104.

Chintyadewi AA, Marsono Y, Triwitono P. Pengaruh Penambahan Fibercreme® terhadap Karakteristik Fisik dan Sensoris serta Kadar Serat Pangan Beras Pra Tanak. agriTECH. 2021;41(4).

Septianingrum E, Liyanan, Kusbiantoro B. Review Indeks Glikemik Beras: Faktor-Faktor yang Mempengaruhi dan Keterkaitannya terhadap Kesehatan Tubuh. Jurnal Kesehatan. 2016 Jun;9(1).

Widowati S, Sasmitaloka KS, Banurea IR. Karakteristik Fisikomia dan Fungsional Nasi Instan Physicochemical. Jurnal Pangan. 2020;29(2):87–104.

Nurhidajah, Astuti M, Sardjono, Murdiati A, Marsono Y. Kadar Serat Pangan dan Daya Cerna Pati Nasi Merah yang Diperkaya Kappa-Karagenan dan Ekstrak Antosianin dengan Variasi Metode Pengolahan. In: The 2nd University Research Coloquium. 2015. p. 207–14.

Ayustaningwarno F. Teknologi Pangan Teori Praktis dan Aplikasi. yogyakarta: Graha Ilmu; 2014.

Shakeel M, Khan SN, Saleem Y, Burgess PJ, Shafiq S. Colour, Water and Chlorophyll Loss in Harvested Broccoli (Brassica oleracea L. Italica) under Ambient Conditions in Pakistan. 2019; 246(February):858–61.

Kariang L, Sembor SM, Ratulangi FS, Waani MR, Sam U, et al. Sifat fisik dan Organoleptik Nugget Ayam yang Menggunakan Sayur Brokoli (Brassica oleracea var italica). 2023;43(1):118–29.

Sari AR, Martono Y, Rondonuwu FS et al. Identifikasi Kualitas Beras Putih ( Oryza sativa L .) Berdasarkan Kandungan Amilosa dan Amilopektin di Pasar Tradisional dan “ Selepan ” Kota Salatiga. 2020;12(1):24–30.

Fathurrizqiah R, Panunggal B. Kandungan Pati Resisten, Amilosa dan Amilopektin Snak Bar Sorgum sebagai Alternatif Makanan Selingan bagi Penderita Diabetes Melitus Tipe 2. Jurnal Of Nutrition College. 2015;4:562–9.

Hasnelly H, Fitriani E, Ayu SP, Hervelly H. Pengaruh Drajat Penyosohan terhadap Mutu Fisik dan Nilai Gizi Beberapa Jenis Beras. agriTECH. 2020;40(3):182–9.

Unduhan

Diterbitkan

2025-02-15

Terbitan

Vol 3 No 1 (2025): FEBRUARI 2025

Bagian

Artikel

Lisensi

Hak Cipta (c) 2025 Muhana Rafika, Manarul Hidayat, Ade Nurlina

Creative Commons License

Artikel ini berlisensiCreative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.

This work is licensed under CC BY-NC-SA 4.0  

  1. Author is the copyright owner of all materials published on this website. 
  2. The formal legal provisions for access to digital articles of this electronic journal are subject to the terms of the Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike license (CC BY-NC-SA 4.0), which means that MEDIA GIZI ILMIAH INDONESIA journal and readers reserve the right to save, transmit media / format, manage in database, maintain, and publish articles as long as it continues to include the name of the Author.
  3. Published electronic manuscripts are open access for educational, research and library purposes.  In addition to these objectives, the editorial board shall not be liable for violations of copyright law.