Analisis Kadar Serat dan Uji Daya Terima Sereal Substitusi Tepung Singkong dan Kacang Merah
Kata Kunci:
sereal, tepung singkong, tepung kacang merah, daya terimaAbstrak
Pada umumnya sereal yang ada di pasaran dibuat dengan bahan baku tepung terigu yang mengandung gula cukup tinggi dan rendah serat maka perlu adanya modifikasi resep sereal untuk meningkatkan nilai gizi. Tepung singkong adalah bahan makanan sumber karbohidrat dan mengandung serat lebih tinggi dibandingkan tepung terigu. Tepung kacang merah memiliki kadar protein yang cukup tinggi dan indeks glikemik rendah, sehingga substitusi tepung singkong dan tepung kacang merah diharapkan mampu meningkatkan kandungan serat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung singkong dan tepung kacang merah terhadap nilai gizi dan uji daya terima pada sereal. Metode: Penelitian ini menggunakan True Experimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL), 4 taraf perlakuan dan 6 kali replikasi. Perlakuan yang diterapkan adalah dengan perbandingan tepung terigu: tepung singkong: tepung kacang merah pada masing-masing P0 (100:0:0), P1 P1 (10:50:40), P2 (10:60:30), P3 (10:70:20). Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan ada pengaruh peningkatan kadar serat pada sereal, dengan kadar serat tertinggi pada perlakuan P1. Selanjutnya, ada pengaruh signifikan terhadap warna dan tekstur (KruskallWallis (p<0,005) dan tidak ada pengaruh signifikan terhadap rasa dan aroma (Kruskall-Wallis (p>0,005). Sereal substitusi tepung singkong dan tepung kacang merah memiliki pengaruh terhadap kadar serat dan uji daya terima.
Referensi
Ketut Angga Aditya Putra Pramana, Visakha Vidyadevi Wiguna, Agus Rusdhy Hariawan Hamid, Edi Prasetyo Wibowo. Manajemen Kehamilan dengan Diabetes Melitus Gestasional. J Kedokt Unram 2021,10(31)711-715. 2021;10(September):711–5.
Kurniawan. Komplikasi Diabetes Gestasional Pada Ibu Dan Bayi Baru Lahir. 2017;2–10.
Rahmawati F, Natosba J, Jaji J. Skrining Diabetes Mellitus Gestasional dan Faktor Risiko yang Mempengaruhinya. J Keperawatan Sriwij. 2016;3(2):33–43.
Perkeni. Konsensus Pengolahan dan Pencegahan Diabetes Mellitus Tipe 2 di Indonesia 2015. 2018;
Zaddana C, Almasyhuri A, Nurmala S, Oktaviyanti T. Snack Bar Berbahan Dasar Ubi Ungu dan Kacang Merah sebagai Alternatif Selingan Penderita Diabetes Mellitus. Amerta Nutr. 2021;5(3):260.
Bayu & Aminah. Karakteristik Fisik Dan Organoleptik Sereal Berbasis Kecambah Jagung-Kedelai. J Pangan Dan Gizi. 2017;07(01):28–37.
Trisnawati W. Analisis Indeks Glikemik Dan Komposisi Gizi Keripik Simulasi Substitusi Tepung Bekatul Dengan Tepung Labu Kuning. J Apl Teknol Pangan. 2017;6(3):143–7.
Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas). Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Kementerian RI tahun 2018. Jakarta. 2018;
Istiqomah A, Rustanti N. Indeks Glikemik, Beban Glikemik, Kadar Protein, Serat, Dan Tingkat Kesukaan Kue Kering Tepung Garut Dengan Substitusi Tepung Kacang Merah. J Nutr Coll. 2015;4(4):620–7.
Kurnianingtyas A, Rohmawati N, Ramani A. Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Merah Terhadap Daya Terima , Kadar Protein , dan Kadar Serat pada Bakso Jantung Pisang ( Addition Effect of Red Beans Flour to the Acceptability , Protein Content , and Dietary Fiber of Banana Blossoms Meatballs ). 2014;2(3):485–91.
Biologi J, No V, Biologi J, Sains F, Diponegoro U, Biologi J, et al. Analisis Proksimat Dan Uji Organoleptik Beras Artifisial Berbahan Dasar Tepung Singkong ( Manihot Esculenta Crantz ) Dan Tepung Kacang Merah ( Phaseolus Vulgaris L .) Dengan Perbandingan Formulasi Yang BebeDA Salimna , Munifatul Izzati , Sri Haryanti Abst. 2014;3(1).
Delvia. Pemanfaatan Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) dalam pembuatan nuhhet sebagai alternatif makanan jajanan tinggi protein dan kalsium untuk anak Sekolah Dasar. 2017;
Khairunnisa. Pemanfaatan Tepung Talas Dan Tepung Kacang Hijau Dalam Pembuatan Flakes. 2018;19–28.
Pangastuti A& I. Karakteristik sifat fisik dan kimia tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) dengan beberapa perlakuan pendahuluan. J Teknosains Pangan. 2013;2:20–9.
Karim S& A. Analisis Tingkat Kesukaan Konsumen Terhadap Otak-Otak Dengan Bahan Baku Ikan Berbeda. J Balik Dewa. 2013;4(1):25–31.
Pasaribu SF, Wiboworini B, Kartikasari LR. Total Phenolic Content and Antioxidant Activity of Germinated Black Rice Variety Krisna Extract, Indonesia. Int J Hum Heal Sci. 2021;6(1):127-35.
Heriani A, Sari AK, Aisyah S, Pasaribu SF. Potensi kandungan vitamin C pakis sayur terhadap penurunan kadar asam urat. Prepotif: Jurnal Kesehatan Masyarakat. 2022;6(2):1894-900.
Pasaribu SF, Lestari W, Chandra P, Rachmawati NA, Billah MM, Purba TH, Situmorang RK, Hidayat W. Uji mutu hedonik snack bar kecambah beras hitam sebagai cemilan antidiabetes. Innovative: Journal Of Social Science Research. 2024 Aug 7;4(4):8978-88.
Unduhan
Diterbitkan
Terbitan
Bagian
Lisensi
Hak Cipta (c) 2025 Nevi Yoga Sulistyowati, Tri Yunita Fitriya Damayanti, Ahmad David Royyifi
Artikel ini berlisensiCreative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
This work is licensed under CC BY-NC-SA 4.0
- Author is the copyright owner of all materials published on this website.
- The formal legal provisions for access to digital articles of this electronic journal are subject to the terms of the Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike license (CC BY-NC-SA 4.0), which means that MEDIA GIZI ILMIAH INDONESIA journal and readers reserve the right to save, transmit media / format, manage in database, maintain, and publish articles as long as it continues to include the name of the Author.
- Published electronic manuscripts are open access for educational, research and library purposes. In addition to these objectives, the editorial board shall not be liable for violations of copyright law.
