Amylose Analysis, Starch Digestibility and Organoleptict Test Pratanak Red Rice with Broccoli Extract

Authors

  • Muhana Rafika Program Studi S1 Gizi, STIKes KHAS Kempek Cirebon
  • Manarul Hidayat Program Studi S1 Gizi, STIKes KHAS Kempek Cirebon
  • Ade Nurlina Program Studi S1 Gizi, STIKes KHAS Kempek Cirebon

Keywords:

diabetes mellitus, amylose, starch digestibility, red rice, broccoli extract

Abstract

Patients with Diabetes Mellitus (DM) are recommended to consume foods with a low glycemic index (GI). Red rice has a lower GI than white rice. The GI value of rice is influenced by amylose and starch content. The higher the amylose content and the lower the digestibility of starch in rice, the lower the GI value. The fiber content of broccoli can slow down the digestibility of starch and glucose response becomes low. The purpose of the study was to determine the amylose content and starch digestibility of pratanak red rice with broccoli extracts. Experimental research methods using sample A (50 grams red rice +2% broccoli extract), sample B (50 grams red rice +10% broccoli extract), and sample C (50 grams red rice +50% broccoli extract). Testing of amylose content and starch digestibility using spectrophotometric method. The results showed that the amylose content of sample A was 7.76%, sample B was 7.26%, and sample C was 6.73%. Starch digestibility in sample A was 3.62%, sample B was 3.93%, and sample C was 4.54%. Organoleptic results showed no significant difference (P ≥0.05). The best formula was sample A based on the assessment of highest amylose content, lower starch digestibility, and the highest organoleptic.

References

International Diabetes Federation. IDF Diabetes Atlas 10th edition [Internet]. 2021 [cited 2024 May 20]. Available from: https://diabetesatlas.org/idfawp/resource-files/2021/07/IDF_Atlas_10th_Edition_2021.pdf

Tim Riskesdas. Laporan Nasional Riskesdas 2018 [Internet]. Jakarta; 2019 [cited 2024 Mar 18]. Available from: https://repository.badankebijakan.kemkes.go.id/id/eprint/3514/1/Laporan%20Riskesdas%202018%20Nasional.pdf

Dinas Kesehatan. Jumlah Penderita Diabetes Melitus Berdasarkan Kabupaten/Kota di Jawa Barat [Internet]. 2021 [cited 2024 May 20]. Available from: https://opendata.jabarprov.go.id/id/dataset/jumlah-penderita-diabetes-melitus-berdasarkan-kabupatenkota-di-jawa-barat

Ramirez I, Sandra Y, Arifandi F. Perbandingan Kadar Pati pada Beras Merah Dibandingkan dengan Beras Putih Menggunakan Uji Iodida. Cerdika: Jurnal Ilmiah Indonesia. 2022;2 (12):1076–80.

Harini, S., Roekistiningsih, dan Rahmi Y. Perbedaan Nilai Indeks Glikemik Beras Hitam (Oryza sativa L. Indica), Beras Merah (Oryza nivara) dan Beras Putih (Oryza sativa). Studi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya, Malang. 2013.

Dewi ADU, Sutadarma IWG, Wiryanthini IAD. Hubungan Asupan Jenis Beras terhadap Kadar Glukosa Darah Sewaktu pada Pasien Diabetes Mellitus Tipe II. Jurnal medika udayana. 2022;11:25–9.

Suarti B, Sukarno S, Ardiansyah A, Budijanto S. Karakterisasi Sifat Fisikokimia dan Fungsional Beras Pecah Kulit Berpigmen dan Tanpa Pigmen. Jurnal Pangan. 2021;30(1):13–22.

Nurdjannah R, Apriliani SA, Widowati S. Penurunan Indeks Glikemik Beras Pratanak dengan Bahan Baku Gabah Kering Panen (Gkp). Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian. 2019;15(2):106.

Arif A Bin, Budiyanto A, Hoerudin. Glicemic Index of Foods and Its Affecting Factors. Jurnal Litbang Pertanian. 2013;32(3):91–9.

Pranata C, Silalahi J, . Y, Cintya H. Effect of Processing Various Types of Rice on Carbohydrate Levels. Jurnal Farmasimed (Jfm). 2022;5(1):1–4.

Raleni NK, Defiani R, Astarini IA. Vegetative Growth and Productivity of a Number of Introduced Broccoli Cultivars (Brassica oleracea L. var. italica Plenck.) in Batur Village, Kintamani District, Bangli Regency, Bali. Jurnal Metamorfosa II [Internet]. 2015;(2):90–7. Available from: http://ojs.unud.ac.id/index.php/metamorfosa

Puspita Sari D, Al Basyarahil B. Analisis Zona Hambat Ekstrak Brokoli (Brassica Oleracea L. Var. Italica) terhadap Bakteri Staphylococcus Aureus. Indonesian Journal Pharmaceutical and Herbal Medicine. 2021 Oct;1(1):34–8.

Suci Purwati C, Ainul Yakin E, Sukaryani S. Suplementasi Ekstrak Brokoli sebagai Agen Kyuring Alami terhadap Uji Sensorik dan Protein Terlarut Daging Sapi Kornet. JITRO (Jurnal Ilmu dan Teknologi Peternakan Tropis) [Internet]. 2021 Jan;8(1):32–6. Available from: http://ojs.uho.ac.id/index.php/peternakan-tropis

Bumi SAP, Aminah S, Yusuf M. Aktivitas Antioksidan, Kadar Serat dan Karakteristik Fisik Beras Hitam Pecah Kulit Pratanak dengan Variasi Lama Waktu Perendaman. Jurnal Pangan dan Gizi. 2020;10(2):85–98.

Pujan, Hermanto, Faradilla RHF. Pengaruh Pengolahan Beras Pratanak terhadap Sifat Fisik dan Aktivitas Antioksidan Beras Lokal Sulawesi Tenggara. J Sains dan Teknologi Pangan. 2021;6(4):4233–42.

Rusda. Perbedaan Nilai Indeks Glikemik Beras Putih (Oryza sativa) Varietas IR-64 dengan Cara Pemasakan Menggunakan Rice Cooker dan Dandang. Karya Ilmiah. Malang; 2019.

Nisah K. Study Pengaruh Kandungan Amilosa dan Amilopektin Umbi-Umbian terhadap Karakteristik Fisik Plastik Biodegradable dengan Plastizicer Gliserol. Jurnal Biotik. 2017;5(2):106–13.

Pangastuti HA, Permana L. Pengukuran Pati Resisten Tipe 5 secara In Vitro pada Nasi Uduk. Jurnal Pengolahan Pangan. 2021;6(2):42–8.

Dewi TK. Penetapan Kadar Amilosa pada Beberapa Beras Hitam (Oryza Sativa L.) Lokal Jawa Barat. Jurnal Teknologi Pangan dan Ilmu Pertanian. 2023;1(2).

Pratiwi VN. Efek Proses Pra-Pemasakan terhadap Kandungan Pati Resisten, Kadar Amilosa, Indeks Glikemik, Fenolik. Jurnal Gizi KH. 2018;1(1):14–20.

Widowati S, Sasmitaloka KS, Banurea IR. Karakteristik Fisikomia dan Fungsional Nasi Instan Physicochemical. Jurnal Pangan. 2020;29(2):87–104.

Chintyadewi AA, Marsono Y, Triwitono P. Pengaruh Penambahan Fibercreme® terhadap Karakteristik Fisik dan Sensoris serta Kadar Serat Pangan Beras Pra Tanak. agriTECH. 2021;41(4).

Septianingrum E, Liyanan, Kusbiantoro B. Review Indeks Glikemik Beras: Faktor-Faktor yang Mempengaruhi dan Keterkaitannya terhadap Kesehatan Tubuh. Jurnal Kesehatan. 2016 Jun;9(1).

Widowati S, Sasmitaloka KS, Banurea IR. Karakteristik Fisikomia dan Fungsional Nasi Instan Physicochemical. Jurnal Pangan. 2020;29(2):87–104.

Nurhidajah, Astuti M, Sardjono, Murdiati A, Marsono Y. Kadar Serat Pangan dan Daya Cerna Pati Nasi Merah yang Diperkaya Kappa-Karagenan dan Ekstrak Antosianin dengan Variasi Metode Pengolahan. In: The 2nd University Research Coloquium. 2015. p. 207–14.

Ayustaningwarno F. Teknologi Pangan Teori Praktis dan Aplikasi. yogyakarta: Graha Ilmu; 2014.

Shakeel M, Khan SN, Saleem Y, Burgess PJ, Shafiq S. Colour, Water and Chlorophyll Loss in Harvested Broccoli (Brassica oleracea L. Italica) under Ambient Conditions in Pakistan. 2019; 246(February):858–61.

Kariang L, Sembor SM, Ratulangi FS, Waani MR, Sam U, et al. Sifat fisik dan Organoleptik Nugget Ayam yang Menggunakan Sayur Brokoli (Brassica oleracea var italica). 2023;43(1):118–29.

Sari AR, Martono Y, Rondonuwu FS et al. Identifikasi Kualitas Beras Putih ( Oryza sativa L .) Berdasarkan Kandungan Amilosa dan Amilopektin di Pasar Tradisional dan “ Selepan ” Kota Salatiga. 2020;12(1):24–30.

Fathurrizqiah R, Panunggal B. Kandungan Pati Resisten, Amilosa dan Amilopektin Snak Bar Sorgum sebagai Alternatif Makanan Selingan bagi Penderita Diabetes Melitus Tipe 2. Jurnal Of Nutrition College. 2015;4:562–9.

Hasnelly H, Fitriani E, Ayu SP, Hervelly H. Pengaruh Drajat Penyosohan terhadap Mutu Fisik dan Nilai Gizi Beberapa Jenis Beras. agriTECH. 2020;40(3):182–9.

Downloads

Published

2025-02-15