Fiber Content Analysis and Acceptance Test of Cereal Substitution of Cassava Flour and Red

Authors

  • Nevi Yoga Sulistyowati Program Studi Sarjana Gizi, Institut Ilmu Kesehatan Nahdlatul Ulama Tuban
  • Tri Yunita Fitriya Damayanti Program Studi Sarjana Kebidanan,Institut Ilmu Kesehatan Nahdlatul Ulama Tuban
  • Ahmad David Royyifi Program Studi Sarjana Gizi,Institut Ilmu Kesehatan Nahdlatul Ulama Tuban

Keywords:

cereals, cassava flour, red bean flour, acceptance test

Abstract

In general, cereals on the market are made from wheat flour, which contains quite a high sugar content and is low in fiber, so it is necessary to modify cereal recipes to increase nutritional value. Cassava flour is a food source of carbohydrates and contains higher fiber than wheat flour. Red bean flour has a relatively high protein content and low glycemic index, so that the substitution of cassava flour and red bean flour is expected to increase the fiber content.This study aims to determine the effect of substitution of cassava flour and red bean flour on the nutritional value and acceptability test of cereals.This study used True Experimental Completely Randomized Design, 4 levels of treatment and 6 times of replication. The treatment applied was the ratio of wheat flour: cassava flour: red bean flour at each P0 (100:0:0), P1 (10:50:40), P2 (10:60:30), P3 (10: 70:20).Based on the results of the study, it was shown that there was an effect of increasing fiber content in cereals, with the highest fiber content in treatment P1. Furthermore, there is a significant effect on color and texture (Kruskall-Wallis (p<0.005) and no significant effect on taste and aroma (Kruskall-Wallis (p>0.005).Cereals substituted for cassava flour and red bean flour have an effect on fiber content and acceptability test.

References

Ketut Angga Aditya Putra Pramana, Visakha Vidyadevi Wiguna, Agus Rusdhy Hariawan Hamid, Edi Prasetyo Wibowo. Manajemen Kehamilan dengan Diabetes Melitus Gestasional. J Kedokt Unram 2021,10(31)711-715. 2021;10(September):711–5.

Kurniawan. Komplikasi Diabetes Gestasional Pada Ibu Dan Bayi Baru Lahir. 2017;2–10.

Rahmawati F, Natosba J, Jaji J. Skrining Diabetes Mellitus Gestasional dan Faktor Risiko yang Mempengaruhinya. J Keperawatan Sriwij. 2016;3(2):33–43.

Perkeni. Konsensus Pengolahan dan Pencegahan Diabetes Mellitus Tipe 2 di Indonesia 2015. 2018;

Zaddana C, Almasyhuri A, Nurmala S, Oktaviyanti T. Snack Bar Berbahan Dasar Ubi Ungu dan Kacang Merah sebagai Alternatif Selingan Penderita Diabetes Mellitus. Amerta Nutr. 2021;5(3):260.

Bayu & Aminah. Karakteristik Fisik Dan Organoleptik Sereal Berbasis Kecambah Jagung-Kedelai. J Pangan Dan Gizi. 2017;07(01):28–37.

Trisnawati W. Analisis Indeks Glikemik Dan Komposisi Gizi Keripik Simulasi Substitusi Tepung Bekatul Dengan Tepung Labu Kuning. J Apl Teknol Pangan. 2017;6(3):143–7.

Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas). Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Kementerian RI tahun 2018. Jakarta. 2018;

Istiqomah A, Rustanti N. Indeks Glikemik, Beban Glikemik, Kadar Protein, Serat, Dan Tingkat Kesukaan Kue Kering Tepung Garut Dengan Substitusi Tepung Kacang Merah. J Nutr Coll. 2015;4(4):620–7.

Kurnianingtyas A, Rohmawati N, Ramani A. Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Merah Terhadap Daya Terima , Kadar Protein , dan Kadar Serat pada Bakso Jantung Pisang ( Addition Effect of Red Beans Flour to the Acceptability , Protein Content , and Dietary Fiber of Banana Blossoms Meatballs ). 2014;2(3):485–91.

Biologi J, No V, Biologi J, Sains F, Diponegoro U, Biologi J, et al. Analisis Proksimat Dan Uji Organoleptik Beras Artifisial Berbahan Dasar Tepung Singkong ( Manihot Esculenta Crantz ) Dan Tepung Kacang Merah ( Phaseolus Vulgaris L .) Dengan Perbandingan Formulasi Yang BebeDA Salimna , Munifatul Izzati , Sri Haryanti Abst. 2014;3(1).

Delvia. Pemanfaatan Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) dalam pembuatan nuhhet sebagai alternatif makanan jajanan tinggi protein dan kalsium untuk anak Sekolah Dasar. 2017;

Khairunnisa. Pemanfaatan Tepung Talas Dan Tepung Kacang Hijau Dalam Pembuatan Flakes. 2018;19–28.

Pangastuti A& I. Karakteristik sifat fisik dan kimia tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) dengan beberapa perlakuan pendahuluan. J Teknosains Pangan. 2013;2:20–9.

Karim S& A. Analisis Tingkat Kesukaan Konsumen Terhadap Otak-Otak Dengan Bahan Baku Ikan Berbeda. J Balik Dewa. 2013;4(1):25–31.

Pasaribu SF, Wiboworini B, Kartikasari LR. Total Phenolic Content and Antioxidant Activity of Germinated Black Rice Variety Krisna Extract, Indonesia. Int J Hum Heal Sci. 2021;6(1):127-35.

Heriani A, Sari AK, Aisyah S, Pasaribu SF. Potensi kandungan vitamin C pakis sayur terhadap penurunan kadar asam urat. Prepotif: Jurnal Kesehatan Masyarakat. 2022;6(2):1894-900.

Pasaribu SF, Lestari W, Chandra P, Rachmawati NA, Billah MM, Purba TH, Situmorang RK, Hidayat W. Uji mutu hedonik snack bar kecambah beras hitam sebagai cemilan antidiabetes. Innovative: Journal Of Social Science Research. 2024 Aug 7;4(4):8978-88.

Downloads

Published

2025-02-15