Pengaruh Penambahan Puree Labu Kuning (Cucurbita moschata) terhadap Tingkat Kesukaan dan Kadar Beta Karoten Kue Putu Ayu

Authors

  • Evangelia Devi Program Studi Gizi Program Sarjana, Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Panti Rapih Yogyakarta, DI Yogyakarta
  • Diyan setyaji Program Studi Gizi Program Sarjana, Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Panti Rapih Yogyakarta, DI Yogyakarta
  • Ruth Setyaning Program Studi Gizi Program Sarjana, Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Panti Rapih Yogyakarta, DI Yogyakarta

Keywords:

beta karoten, labu kuning, mutu organoleptik, putu ayu

Abstract

Kue putu ayu adalah salah satu kue tradisional yang berbahan dasar tepung terigu dan santan kelapa. Umumnya kue putu ayu berwarna hijau yang berasal dari daun suji. Namun seiring bertambahnya waktu, kue putu ayu dapat ditambahkan dengan puree labu kuning untuk menambah nilai gizi serta mampu mencegah risiko terjadinya penyakit kanker karena kandungan beta karotennya yang tinggi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan puree labu kuning terhadap tingkat kesukaan (warna, aroma, tekstur, citarasa) dan kadar beta karoten kue putu ayu. Jenis penelitian ini adalah eksperimental dengan RAL, terdiri dari satu kontrol dan tiga perlakuan yaitu penambahan puree labu kuning 10gr, 20gr, dan 30gr dengan tiga kali pengulangan. Uji tingkat kesukaan dilakukan terhadap 30 panelis tidak terlatih. Uji kimia yang dilakukan adalah uji kadar beta karoten menggunakan metode spektrofotometri. Berdasarkan hasil penelitian, penambahan puree labu kuning pada kue putu ayu memberikan pengaruh yang signifikan terhadap parameter warna, aroma, citarasa, dan kadar beta karoten kue putu ayu. Hasil pengujian kimia menunjukkan bahwa kue putu ayu F3 dengan penambahan puree labu kuning 30gr memiliki kadar beta karoten tertinggi yaitu 1168,4 mg/100gr, sedangkan kadar beta karoten terendah terdapat pada kue putu ayu F0 yaitu 246,02 mg/100gr. Semakin tinggi penambahan puree labu kuning pada kue putu ayu, maka kadar beta karoten kue putu ayu akan semakin meningkat.

References

Miftahussurur M. Buku Ajar Aspek Diagnosis dan Terapi Terkini Kanker Kolorektal. Surabaya: Airlangga University Press; 2021.

Kuzairi K, Yulianto T, Safitri L. Aplikasi Metode Adams Bashforth Moulton (ABM) Pada Model Penyakit Kanker. J Mat MANTIK. 2016;2:14-21.

Fitriatuzzakiyyah N, Sinuraya RK, Puspitasari IM. Terapi Kanker dengan Radiasi: Konsep Dasar Radioterapi dan Perkembangannya di Indonesia. Jurnal Farmasi Klinik Indonesia. 2017;6(4):311-320.

Julianti N. Sosialisasi Pemeriksaan Metode Iva Pada Wanita Usia Subur (Wus) Untuk Deteksi Dini Kanker Serviks. Selaparang Jurnal Pengabdian Masyarakat Berkemajuan. 2021;5(1):105-110.

Sari R. Analisis Faktor Penyebab Kejadian Kanker Payudara Pada Wanita Di RSUD Kota Bekasi. Jurnal Antara Kebidanan. 2019;2(1):1-9.

Najihudin A, Chaerunisaa A, Subarnas A. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Dan Fraksi Kulit Batang Trengguli (Cassia fistula L) dengan Metode DPPH. Indonesian Journal of Pharmaceutical Science and Technology. 2017;4(2):70-78.

Khaira K. Menangkal radikal bebas dengan anti-oksidan. Sainstek: Jurnal Sains dan Teknologi. 2016;2(2):183-187.

Mahargyani W. Identifikasi Senyawa dan Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etanol Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Prosiding PIN-LITAMAS 1. 2018;1(1):614-621.

Hasanan N. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etanol Daun Salam. Pena Medika Jurnal Kesehatan. 2015;5(1).

Hala Y, Ali A. Kandungan Total Fenol Dan Kapasitas Antioksidan Buah Lokal Indonesia Sebelum dan Setelah Pencampuran. In Seminar Nasional Biologi. 2020;1(1).

Hani RC, Milanda T. Manfaat Antioksidan Pada Tanaman Buah di Indonesia. Farmaka. 2016;14(1):184-190.

Sumiarsa D. Penerapan Informasi Mengenai Bumbu Dapur Sebagai Bahan Aktif Antioksidan Pencegah Kanker Di Desa Cileles-Jatinangor. Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat. 2018;2(9):751-754.

Hamdi H, Andiyono A, Mulyati S. Pengembangan Bahan Pangan Lokal Labu Kuning (Cucurbita moschata) di Kabupaten Sambas. UNES Journal of Agricultural Scienties. 2017;1(1):13-32.

Purwaningsih Y, Wigati D, Indriyanti E. Kandungan Total Fenolik Dan Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etanol Kulit Labu Kuning (Cucurbita moschata). Cendekia Eksakta. 2018;3(2).

Prihantoro D. Pengaruh Pemberian Bubur Instan Campuran Labu Kuning (Cucurbita moschata D) Dan Pati Garut (Marantha arundinaceae L) Terhadap Kadar Glukosa Dan Insulin Tikus Diabetes Mellitus Tipe 2. [Skripsi]. Yogyakarta: Universitas Mercu Buana Yogyakarta; 2020.

Prasetio AD. Produksi dan Pemasaran Kue Kering Nastar Tepung Labu Kuning (STARBUK). [Doctoral dissertation]. Jember:Politeknik Negeri Jember; 2020.

Handayani THW. Upaya Peningkatan Diversifikasi Pengolahan Makanan dan Peluang Usaha Labu Kuning Dalam Era Industri Kreatif. Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana. 2014;9(1).

Gumolung D. Analisis Proksimat Tepung Daging Buah Labu Kuning (Cucurbita moschata). Fullerene Journal of Chemistry. 2019;4(1):8-11.

Bardiati E, Adi AC, Nadhiroh SR. Daya Terima dan Kadar Betakaroten Donat Substitusi Labu Kuning. Media Gizi Indonesia. 2015;10(2):151-156.

Sayekti ED, Rahmawati F. Substitusi Puree Labu Kuning (Cucurbita moschata) Pada Pembuatan Tiger Roll Cake Dengan Selai Nangka Sebagai Diversifikasi Pangan Lokal. Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana. 2021;16(1).

Putra IGP, Ina PT, Arihantana NM. Pengaruh Perbandingan Terigu Dengan Puree Labu Kuning (Cucurbita moschata) Terhadap Karakteristik Kue Nastar. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA). 2021;10(1):56-66.

Fauzi M, Giyarto G, Lindriati T, Paramashinta H. Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Flake Berbahan Tepung Jagung (Zea mays L.), Tepung Kacang Hijau (Phaseolus radiatus) dan Labu Kuning LA3 (Cucurbita moschata). [skripsi]. Jember: Universitas Jember;2019.

Agustin V, Sugitha IM. Pengaruh Perbandingan Terigu Dengan Puree Labu Kuning (Cucurbita moschata ex. Poir) Terhadap Karakteristik Kue Lumpur. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan (ITEPA). 2017;6(2):11-20.

Utami NPC, Permana IDGM, Duniaji AS. Pengaruh Penambahan Puree Labu Kuning (Cucurbita moschata) Terhadap Karakterisitik Siomay Udang. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA). 2021;10(2):225-234.

Zumrotin HT, Sugitha IM. Pengaruh Perbandingan Puree Labu Kuning (Cucurbita moschata Ex. Poir) Dan Tapioka Terhadap Karakteristik Bika Ambon. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA). 2016;5(2):153-161.

Holinesti R, Isnaini I. Analisis Kualitas Serabi Yang Dihasilkan Dari Subsitusi Labu Kuning. Jurnal Pendidikan Tata Boga Dan Teknologi. 2020;1(2):93-99.

Muniroh H. Pengaruh Subtitusi Pati Ganyong (Canna edulis Kerr) Dan Penambahan Puree Labu Kuning (Cucurbita moschata) Terhadap Sifat Organoleptik Pangsit Goreng. Jurnal Tata Boga. 2019;8(2).

Rahma N, Palupi S. Pembuatan Kue Sus Dan Vla Dengan Substitusi Puree Labu Kuning (Cucurbita moschata). Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana. 2021;16(1).

Stefania E, Ludong MM, Oessoe YY. Pemanfaatan Labu Kuning (Cucurbita moschata Duch) dalam Pembuatan Bolu Kukus Mekar. Jurnal Teknologi Pertanian (Agricultural Technology Journal. 2021;12(1):44-51.

Arina IGA, Ina PT, Ekawati IGA. Pengaruh Perbandingan Modified Cassava Flour (Mocaf) Dan Puree Labu Kuning (Cucurbita moschata) Terhadap Karakteristik Brownies Kukus. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA). 2021;10(2):246-255.

Kristianti NMN. Pengaruh Substitusi Terigu Dengan Tepung Labu Kuning (Cucurbita Moschata) Terhadap Karakteristik Jajanan Tradisional Kue Putu Ayu. [Doctoral Dissertation]. Jurusan Gizi; 2018.

Nurhuda A, Setyaningtyas NA. Kue Putu Ayu Lestarikan Kuliner Terdahulu. Jurnal Sudut Pandang. 2021;2(7):11-15.

Santoso EC. Perbedaan Tingkat kesukaan pada Formulasi Nugget Tempe dan Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) sebagai Makanan Alternatif Diet Vegan. [Doctoral dissertation]. Malang: Universitas Brawijaya); 2019.

Arintika W. Pengaruh Penggunaan Komposisi Campuran Tepung Beras Hitam Dan Tepung Jagung Dalam Pembuatan Cookies Terhadap Kadar Serat Dan Tingkat kesukaan. [Doctoral dissertation]. Malang: Universitas Brawijaya;2014.

Nadimin S, Fitriani N. Tingkat kesukaan Cookies dengan Penambahan Tepung Bekatul dan Ikan Kembung. Media Gizi Pangan. 2019;26(1):8-15.

Lamusu D. Uji Organoleptik Jalangkote Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas l) Sebagai Upaya Diversifikasi Pangan. Jurnal Pengolahan Pangan. 2018;3(1);9-15.

Herryani H, Santi FD. Uji Kesukaan Terhadap Kualitas Kue Putu Ayu Dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning. Culinaria. 2019;1(1).

Putri F. Pengaruh Penambahan Puree Labu Kuning Terhadap Tingkat Kesukaan dan Karakteristik Fisikokimiawi Kue Lumpur. [Doctoral dissertation]. Semarang:Unika Soegijapranata Semarang);2018.

Khoir SKB, Susanti A, Chusnah M. Pengaruh Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Dan Kedelai Pada Kue Putu Ayu. Exact Papers in Compilation (EPiC). 2022;4(2):571-578.

Kaimudin M, Sumarsana S, Radiena MSY, Noto SH. Karakteristik Pangan Fungsional Nuget Dan Stik Dari Tepung Ikan Layang Ekor Merah (Decapterus kuroides) Dan Ampas Tahu. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 2021;24(3):371-381.

Cahyaningtyas FI, Basito B, Anam C. Kajian Fisikokimia Dan Sensori Tepung Labu Kuning Curcubita moschata Durch) Sebagai Substitusi Tepung Terigu Pada Pembuatan Eggroll. Jurnal Teknosains Pangan. 2014;3(2).

Ningsih Y, Faridah A. Pengaruh Penggunaan Jenis Lemak Terhadap Kualitas Sponge Cake. Jurnal Kapita Selekta Geografi. 2020;3(1);1-9.

Angkow ME, Leke JR, Pudjihastuti E, Tangkau L. Kualitas Internal Telur Ayam MB 402 Yang Diberi Ransum Mengandung Minyak Limbah Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis L). Zootec. 2017;37(2):232-241.

Safitri D. Pengaruh Pemberian Perasan Buah Pare (Momordica charatia) Terhadap Kualitas Internal Telur Puyuh (Cortunix-cortunix Japonica). Kumpulan Karya Ilmiah Mahasiswa Fakultas sains dan Tekhnologi. 2019;1(1):454-454.

Halimah RN, Rahmawati F. Subtitusi Puree Labu Kuning Terhadap Donat Untuk Meningkatkan Konsumsi Labu Kuning. Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana. 2021;16(1).

Radiani A, Syahrumsyah H, Saragih B. Formulasi Tepung Terigu, Mocaf Dan Pure Labu Kuning (Cucurbita moschata) Terhadap Kadar Serat Kasar, Lemak Dan Karakteristik Sensoris Bolu Kukus. Journal of Tropical AgriFood. 2020;2(1):8-15.

Garamba IL. Uji Mutu Fisik dan Uji Mutu Kimia Kue Putu Ayu Dari Tepung Beras Hitam Sebagai Pangan Fungsional. [skripsi]. Medan: Politeknik Kesehatan Medan;2019.

Aprilia SDT, Pangesthi LT, Handajani S, Indrawati V. Pengaruh Substitusi Tepung Sukun (Artocarpus Altilis) Terhadap Sifat Organoleptik Bolu Kukus. Jurnal Tata Boga. 2021;10(2):314-323.

Sholekha NA. Identifikasi Senyawa Volatil Pada Kaldu Daging dan Tulang Kasar: Raw Bones Dari Babi Dan Domba Menggunakan Gas Chromatography Mass Spectrometry: GCMS.[Doctoral dissertation]. Malang: Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim;2020.

Taliku I, Maspeke PN, Une S. Pengaruh Lama Pengukusan Terhadap Aktivitas Antioksidan Dan Karakteristik Kimia Tape Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.). Jambura Journal of Food Technology. 2021;3(2):84-93.

Isnaini AN, Pramudya K, Fitriana MG. Pengaruh Substitusi Tepung Labu Kuning (Cucurbita Moschata) dalam Pembuatan Pancake Terhadap Kadar Β-Karoten dan Daya Terima. [Doctoral dissertation]. Surakarta:Universitas Muhammadiyah Surakarta; 2016.

Pusuma DA, Praptiningsih Y, Choiron M. Karakteristik Roti Tawar Kaya Serat Yang Disubstitusi Menggunakan Tepung Ampas Kelapa. Jurnal Agroteknologi. 2018;12(01):29-42.

Panjaitan B, Sauci W. Pengaruh Variasi Penggunaan Tepung Kacang Tolo Dan Tepung Terigu Terhadap Mutu Fisik Dan Mutu Kimia Stick Kacang Tolo. [skripsi]. Aceh: Universitas Syah Kuala;2020.

Kaputri Y, Gusnita W, Holinesti R. Pengaruh Subsitusi Tepung Pisang Kepok Terhadap Kualitas Kue Putu Ayu. Journal of Home Economics and Tourism. 2021;15(2).

Putri AS, Kusfriyadi MK, Sera AC. Pengaruh Substitusi Tepung Selpis (Seluang Dan Pisang) Terhadap Kadar Protein, Kalsium, Daya Terima Dan Tingkat kesukaan Cookies. Jurnal Riset Gizi. 2020;8(1):25-31.

Subagiantari NLPR. Pengaruh Penambahan Tepung Wortel (Daucus carota L) Terhadap Daya Terima dan Kadar Beta Karoten Pada Kue Putu Ayu. [Doctoral dissertation]. Denpasar: Poltekkes Kemenkes Denpasar; 2022.

Hanani T, Widowati I, Susanto AB. Kandungan Senyawa Beta Karoten pada Spirulina platensis dengan Perlakuan Perbedaan Lama Waktu Pencahayaan. Buletin Oseanografi Marina April. 2020;9(1):55-58.

Yusrina VW. Produk Pie Substitusi Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) Ditinjau Dari Karakteristik Fisikokimiawi, Organoleptik, Dan Mikrobiologi. [Doctoral dissertation]. Semarang: Unika Soegijapranata; 2018.

Sibuea P. Kajian Manfaat Makanan Fungsional di Saat Pandemi Covid-19. Jurnal Riset Teknologi Pangan Dan Hasil Pertanian (RETIPA). 2021;2(1):83-92.

Nisa RK, Saraswati TR, Yuniwarti EYW. Kadar Kolesterol dan Vitamin A pada Telur Itik Pengging, Itik Tegal dan Itik Magelang. Buletin Anatomi dan Fisiologi (Bulletin Anatomy and Physiology). 2017;2(2):114-119.

Downloads

Published

2025-08-14

Issue

Vol. 3 No. 2 (2025): AUGUST 2025

Section

Articles

License

Copyright (c) 2025 Evangelia Devi, diyan setyaji, Ruth Setyaning

Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.

This work is licensed under CC BY-NC-SA 4.0 

  1. Author is the copyright owner of all materials published on this website. 
  2. The formal legal provisions for access to digital articles of this electronic journal are subject to the terms of the Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike license (CC BY-NC-SA 4.0), which means that MEDIA GIZI ILMIAH INDONESIA journal and readers reserve the right to save, transmit media / format, manage in database, maintain, and publish articles as long as it continues to include the name of the Author.
  3. Published electronic manuscripts are open access for educational, research and library purposes.  In addition to these objectives, the editorial board shall not be liable for violations of copyright law.