Inovasi Chips Sumber Serat Pangan dari Ubi Cilembu dan Brokoli dengan Substitusi Tepung Kacang Bambara (Vigna subterranea) sebagai Camilan Sehat

Authors

  • Mutia Izzatul Jannah Program Studi Gizi, Fakultas Ilmu-Ilmu Kesehatan, Universitas Muhammadiyah Prof. DR. HAMKA
  • Mira Sofyaningsih Program Studi Gizi, Fakultas Ilmu-Ilmu Kesehatan, Universitas Muhammadiyah Prof. DR. HAMKA

DOI:

https://doi.org/10.62358/mgii.v4i2.193

Keywords:

serat pangan , makanan ringan, ubi cilembu, brokoli

Abstract

Asupan serat pangan masyarakat Indonesia masih rendah sehingga dapat meningkatkan risiko terjadinya gangguan pencernaan, salah satunya konstipasi. Pengembangan pangan selingan berbahan pangan lokal yang kaya serat merupakan salah satu upaya untuk meningkatkan konsumsi serat masyarakat. Ubi Cilembu, brokoli, dan tepung kacang bambara berpotensi dimanfaatkan sebagai bahan baku dalam pembuatan pangan selingan tinggi serat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung kacang bambara terhadap kandungan serat pangan dan daya terima chips ubi Cilembu dan brokoli. Penelitian ini menggunakan rancangan eksperimen dengan empat formulasi substitusi tepung kacang bambara. Penilaian daya terima dilakukan melalui uji hedonik dan mutu hedonik pada panelis tidak terlatih, sedangkan formula terpilih dianalisis kandungan proksimat dan serat pangan menggunakan metode enzimatis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan substitusi tepung kacang bambara mampu meningkatkan kandungan serat pangan chips. Formula F1 dengan substitusi tepung kacang bambara sebesar 60% merupakan formula terbaik berdasarkan hasil uji organoleptik dan evaluasi menggunakan Metode Perbandingan Eksponensial (MPE). Formula tersebut memiliki kandungan serat pangan sebesar 11,45 g/100 g sehingga memenuhi persyaratan sebagai pangan tinggi serat. Penelitian ini menyimpulkan bahwa substitusi tepung kacang bambara dapat meningkatkan kandungan serat pangan chips dengan tetap menghasilkan produk yang dapat diterima oleh panelis, sehingga berpotensi dikembangkan sebagai pangan selingan tinggi serat.

References

Ula AI, Insani GT, Rahmawati I. Karakterisasi morfologi tanaman ubi jalar (Ipomoea batatas). Pros Semin Nas Sains Kesehat Pembelajaran. 2024;3:206-207. DOI:10.29407/seinkesjar.v3i1.4512.

Budianto N, Novendy. Hubungan konsumsi serat dengan kejadian konstipasi pada mahasiswa Fakultas Kedokteran Universitas Tarumanagara periode 1-13 Maret 2015. Tarumanagara Med

J. 2018;1(1):35-40. DOI:10.24912/tmj.v1i1.2510.

Syadzarani BA, Situmorang D, Tiono H. Pengaruh konsumsi serat pada status gizi kurang anak sekolah TK "X" Kota Bandung tahun ajaran 2022/2023. Sound Health J. 2025;1(1):60-66. DOI:10.28932/shj.v1i1.11183.

Fu J, Zheng Y, Gao Y, et al. Dietary fiber intake and gut microbiota in human health. Microorganisms. 2022;10:2507. DOI:10.3390/microorganisms10122507. PMID:36557658.

Tuwohingide SY, Suryanto E, Koleangan HSJ, et al. Karakterisasi serat pangan dan aktivitas penyerapan ion nitrit dari cangkang biji pala. Chemistry Progress. 2022;15(2):100-107. DOI:10.35799/cp.15.2.2022.44529.

Muchtadi D. Sayuran sebagai sumber serat pangan dan perannya bagi kesehatan. J Pangan. 2018;27(2):89-98.

Association of Official Analytical Chemists. (2005). Official methods of analysis of AOAC International (18th ed.). AOAC International.

Nurfitriyani A, Triyastuti MS, Shitophyta LM, et al. Perhitungan kadar air, rendemen dan uji organoleptik pada ikan asin. Media Teknologi Hasil Perikanan. 2024;12(1):45-55.

Inayah NF, Ningsih T, Panjaitan TFC. Analisis rendemen pada produk nugget ikan barakuda (Sphyraena barracuda) sebagai indikator efisiensi produksi di UMKM Siluang Mina Nisa, Bantul Daerah Istimewa Yogyakarta. Proc Voc Semin Mar Inland Fish. 2026;3(1).

Kurniawan S, Fitrilia T, Aminullah. Profil pasting dan mutu fisik tepung kacang Bambara Bogor berdasarkan warna kulit ari. J Teknol Pangan. 2021;15(1):45-56. DOI:10.33005/jtp.v15i1.2719.

Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 1 Tahun 2022 tentang Pengawasan Klaim pada Label dan Iklan Pangan Olahan. Jakarta: BPOM RI; 2022.

Prasetio PO, Puspita ID, Fatmawati I. Kadar serat pangan dan sifat organoleptik crackers bekatul jagung dengan penambahan tepung kacang Bambara. J Teknol Pangan Gizi. 2021;20(2):130-138. DOI:10.33508/jtpg.v20i2.3191.

Hustiany, R. (2016). Reaksi Maillard Pembentuk Citarasa dan Warna pada Produk Pangan. Lambung Mangkurat University Press, Banjarmasin.

Pramita, T. A. (2023). Pengaruh substitusi tepung kacang merah dan penambahan tepung bayam terhadap daya terima dan kandungan gizi biskuit tinggi protein dan serat. Jurnal Gizi dan Kesehatan Nusantara, 3(3), 358–365.

Diniyah, N., & Lee, S. H. (2020). Komposisi senyawa fenol dan potensi antioksidan dari kacang-kacangan: Review. Jurnal Agroteknologi. DOI:10.19184/j-agt.v14i01.17965

Rosida, D., et al. (2024). Pengaruh Penambahan Brokoli terhadap Daya Terima dan Kadar Vitamin C pada Dimsum. Jurnal Gizi Kesehatan, Poltekkes Kemenkes Aceh.

Calista, M., et al. (2022). Pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung kacang gude (Cajanus cajan L.) pada produk crackers dan potensinya untuk makanan diet. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 10(3), 178–186.

Rizki, A., Putri, S., & Hidayat, R. (2022). Analisis kandungan gizi kacang Bogor (Vigna subterranea) asal Jampang–Sukabumi. Jurnal Ilmu Pangan dan Gizi, 10(2), 85–92.

Badan Standardisasi Nasional. (1996). SNI 01-4306-1996: Keripik ubi jalar. Badan Standardisasi Nasional.

Badan Standardisasi Nasional. (2022). SNI 2973:2022: Biskuit. Badan Standardisasi Nasional.

Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. (2019). Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 22 Tahun 2019 tentang informasi nilai gizi pada label pangan olahan. Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia.

Downloads

Published

2026-08-21

Issue

Vol. 4 No. 2 (2026): AUGUST 2026

Section

Articles

License

Copyright (c) 2026 Mutia Izzatul Jannah, Mira Sofyaningsih

Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.

This work is licensed under CC BY-NC-SA 4.0 

  1. Author is the copyright owner of all materials published on this website. 
  2. The formal legal provisions for access to digital articles of this electronic journal are subject to the terms of the Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike license (CC BY-NC-SA 4.0), which means that MEDIA GIZI ILMIAH INDONESIA journal and readers reserve the right to save, transmit media / format, manage in database, maintain, and publish articles as long as it continues to include the name of the Author.
  3. Published electronic manuscripts are open access for educational, research and library purposes.  In addition to these objectives, the editorial board shall not be liable for violations of copyright law.