Analisis Kandungan Serat Pangan, Gula Total, dan Daya Terima Cookies dengan Substitusi Tepung Kulit Pisang Kepok Dan Stevia
DOI:
https://doi.org/10.62358/mgii.v4i2.175Keywords:
cookies, tepung kulit pisang kepok, stevia, serat pangan, gula totalAbstract
Diabetes dan obesitas merupakan masalah kesehatan global yang berkaitan dengan tingginya konsumsi gula serta rendahnya asupan serat. Pemanfaatan tepung kulit pisang kepok sebagai sumber serat dan stevia sebagai pemanis rendah kalori berpotensi menghasilkan produk cookies yang lebih sehat. Penelitian ini bertujuan menganalisis kandungan serat pangan, gula total, dan daya terima cookies dengan substitusi penuh tepung kulit pisang kepok serta variasi konsentrasi stevia. Penelitian menggunakan desain eksperimental Rancangan Acak Lengkap nonfaktorial yang terdiri atas empat formulasi, yaitu F0 (kontrol), F1 (stevia 0,5%), F2 (1,0%), dan F3 (1,5%). Uji daya terima dilakukan terhadap 50 panelis tidak terlatih menggunakan uji hedonik lima skala, kemudian dianalisis dengan Kruskal–Wallis dan Mann–Whitney. Analisis serat pangan dan gula total dilakukan pada formula terbaik (F1) dan kontrol (F0) menggunakan metode enzimatik gravimetri dan spektrofotometri. Hasil menunjukkan perbedaan nyata pada aroma, rasa, aftertaste, dan keseluruhan (p<0,05), sedangkan warna dan tekstur tidak berbeda nyata (p>0,05). F1 terpilih sebagai formula terbaik dengan skor keseluruhan 3,64. Kandungan serat pangan F1 (7,73 g/100 g) lebih tinggi daripada F0 (4,81 g/100 g), sedangkan gula total F1 (2,19 g/100 g) lebih rendah daripada F0 (18,86 g/100 g). Meskipun secara statistik tidak berbeda nyata (p>0,05), F1 memiliki serat lebih tinggi dan gula lebih rendah dibandingkan kontrol, sehingga berpotensi dikembangkan sebagai alternatif cookies fungsional berbasis limbah lokal untuk mendukung pencegahan penyakit metabolik serta memenuhi kriteria klaim tinggi serat dan rendah gula
References
World Health Organization. Guideline: Sugars intake for adults and children. Geneva: World Health Organization; 2019.
International Diabetes Federation. IDF Diabetes Atlas. 9th ed. Brussels: International Diabetes Federation; 2019.
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. Survei Kesehatan Indonesia (SKI) 2023 dalam Angka. Jakarta: Badan Kebijakan Pembangunan Kesehatan; 2024.
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. Di balik godaan si manis. MediaKom. 2023;160:5-7.
Chettri P, Chandran SP. Role of dietary fibers in reducing the risk of type 2 diabetes. Int J Phys Educ Sports Health. 2020;7(4):71-77.
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. Profil Kesehatan Indonesia Tahun 2024. Jakarta: Kementerian Kesehatan Republik Indonesia; 2024.
World Health Organization. WHO guideline: Carbohydrate intake for adults and children. Geneva: World Health Organization; 2023.
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. Laporan Nasional Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) 2018. Jakarta: Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan; 2018.
Adelina NM, Aini N, Ali A, Alifianita N, Sofyan A. Sensory Characteristics and Nutritional Content of Dragon Fruit Peel Cookies with Stevia Substitution. Appl Food Technol. 2022;12(1):14-22.
Silva MA, et al. Function Melon peel flour: utilization as a functional. R Soc Chem. 2024;1899-1908.
Food and Agriculture Organization (FAO). FAO Statistical Yearbook 2020: World Food and Agriculture. Rome: FAO; 2020.
Aryani T, et al. Profil Fitokimia, Proksimat dan Organoleptik Tepung Kulit Pisang Musa sapientum pada Pembuatan Donat. J Teknol Pangan. 2018;5(1):1-7.
Alshehry AG. Medicinal Applications of Banana Peel Flour Used as a Substitute for Computing Dietary Fiber for Wheat Flour in the Biscuit Industry. Appl Bionics Biomech. 2022;2023.
Liyana N, M N. Effects of banana peel flour (Musa paradisiaca AAB) substitution on physicochemical and sensory properties of bun. Food Res. 2025;8:22-33.
Samsoedin FM, Saati EA, Anggriani R. Formulasi Gluten Free Cookies dari Tepung Pisang Kepok. Food Technol Halal Sci J. 2023;6(1):1-17.
Syukri D, et al. Inovasi produk rendah kalori: pengembangan UMKM D'Roose Cake dengan pemanis alami stevia di Kota Padang. J Hilirisasi IPTEKS. 2025;8(1):9-19.
Santosa AP, Purnawanto AM, Anaziah W. Karakteristik brownies panggang dengan substitusi tepung bengkuang (Pachyrizus erosus L.) dan pemanis daun stevia (Stevia rebaudiana Bertoni M.). Agritech. 2021;XXIII(1):45-49.
Nespeca L de S, et al. Impact of replacing sugar with Stevia rebaudiana Bertoni leaves on the physical-chemical and sensory characteristics of gluten-free and lactose-free cake. Int J Food Sci Technol. 2023;58(10):5097-5113.
Triwahyuni A, Puspitasari D, Solichah KM. Daya Terima dan Analisis Kandungan Serat pada Brownies Panggang Berbahan Dasar Tepung Sorgum dan Tepung Kacang Merah. J Teknol Pangan Ilmu Pertanian (JIPANG). 2025;7(2):69-80.
Ismail T, Ponya Z. A review of biochemical and nutritional properties of Stevia rebaudiana Bertoni (Natural Sweetener). Int J Biosci. 2019;15(5):479-486.
Peteliuk V, Rybchuk L, Bayliak M, Storey KB, Lushchak O. Natural sweetener Stevia rebaudiana: Functionalities, health benefits and potential risks. EXCLI J. 2021;20:1412-1450.
Carrera-Lanestosa A, Moguel-Ordóñez Y, Segura-Campos M. Stevia rebaudiana Bertoni: A natural alternative for treating diseases associated with metabolic syndrome. J Med Food. 2017;20(10):933-943.
El-Sharnouby G. Use of banana peel as a by-product to increase the nutritive value of cake. J Food Dairy Sci. 2021;12(4):87-97.
Divya C, Rani AS, Anand MT, Baskaran N, Vidyalakshmi R. Substituting wheat flour using banana peel flour to enhance the nutritional characteristics of brownies. Int J Curr Microbiol Appl Sci. 2021;10(1):3583-3591.
Naelga SC, Canencia OP. Product Variation, Formulation and Marketability of Fresh Stevia (Rebaudiana bertoni) Leaf Extract as Organic Sweetener for Bread and Pastry. Int J Adv Biotechnol Res (IJABR). 2018;9(4):282-306.
Triandini IGAAH, Wangiyana IGAS. Mini-review uji hedonik pada produk teh herbal hutan. J Silva Samalas: J For Plant Sci. 2022;5(1):12-19.
Huey SL, et al. Acceptability and feasibility of using a 5-point hedonic scale in sensory evaluation of functional foods. Food Qual Prefer. 2024;112:105021.
Appiani M, et al. Consumer perception and acceptability threshold of novel food products: a systematic review. Food Res Int. 2023;173:113452.
Subara D, Sembiring M. Perbandingan Tepung Kulit Pisang dari Tiga Varietas Populer dalam Aspek Nutrisi Kimia. In: Seminar Nasional dalam Rangka Dies Natalis ke-48 UNS Tahun 2024. Vol 8(1). Institut Teknologi Sumatera; 2024:162.
Indriansyah I. Pemanfaatan berbagai jenis kulit pisang sebagai bahan dasar pembuatan tepung fungsional. Medan: Universitas Muhammadiyah Sumatera Utara; 2021.
Apetri A, Moulina MA, Arif HM, Darius. Physical, chemical and organoleptic analysis of kepok banana skin flour (Musa acuminata x balbisiana) in processing bay tat cake. Universitas Dehasen Bengkulu; 2024.
Kaewjumpol G, Srisamlee S, Beckles DM, Luengwilai K. Enzymatic Browning in Banana Blossoms and Techniques for Its Reduction. Horticulturae. 2021;7(10):373.
Styaningrum SD, Sari PM, Puspaningtyas DE, Nidyarini A, Anita TF. Analisis warna, tekstur, organoleptik serta kesukaan pada kukis growol dengan variasi penambahan inulin. Ilmu Gizi Indones. 2023;6(2):115-124.
Holinesti R, Santri R. Pengaruh substitusi tepung pisang kepok terhadap kualitas chocochips cookies. J Pendidik Tata Boga dan Teknol. 2022;3(3):159-165.
Manalu DVE, Srimiati M. Pemanfaatan tepung kulit pisang kepok (Musa paradisiaca linn) dalam pembuatan cookies. Binawan Stud J. 2020;2(1):55-63.
Prayoga PA, Susanti LE. Pemanfaatan Kulit Pisang Kepok Sebagai Bahan Tambahan dalam Pembuatan Brownies. J Pariwisata dan Bisnis. 2023;02(12):2566-2576.
Sulistyawati EYE, et al. Effect of Stevia and Erythritol on Sensory, Microbiological, and Physicochemical Characteristics of Black Glutinous Rice Cookies. Appl Agric Sci Technol. 2024;8(3):331-346.
Putra A, Marwanti. Pengaruh substitusi tepung kulit pisang terhadap karakteristik soft cookies. J Teknol Pangan dan Gizi. 2025;14(1):45-52.
Tian H, Zhong Q, Xia Y. Dynamic characteristics of sweetness and bitterness of steviol glycosides. Food Res Int. 2021;151:110848.
Putri, et al. Pengembangan produk berbasis tepung lokal sebagai substitusi tepung terigu. J EduFood. 2024;4(1). Universitas Mataram: Mataram.
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2019 tentang Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan untuk Masyarakat Indonesia. Jakarta: Kementerian Kesehatan RI; 2019.
Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia (BPOM RI). Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 1 Tahun 2022 tentang Pengawasan Klaim pada Label dan Iklan Pangan Olahan. Jakarta: BPOM RI; 2022.
Sembiring BB, Mardiah, Fanani MZ. Glikosida Steviol Sebagai Pemanis Rendah Kalori Berbasis Ekstrak Stevia. J Ilmiah Pangan Halal. 2024;6(2):154-162.
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Wilda Natalia, Diah Puspitasari, Khoirun Nisa Alfitri
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
This work is licensed under CC BY-NC-SA 4.0
- Author is the copyright owner of all materials published on this website.
- The formal legal provisions for access to digital articles of this electronic journal are subject to the terms of the Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike license (CC BY-NC-SA 4.0), which means that MEDIA GIZI ILMIAH INDONESIA journal and readers reserve the right to save, transmit media / format, manage in database, maintain, and publish articles as long as it continues to include the name of the Author.
- Published electronic manuscripts are open access for educational, research and library purposes. In addition to these objectives, the editorial board shall not be liable for violations of copyright law.
